Implementare nella propria azienda un piano di autocontrollo basato sul suddetto sistema implica l’applicazione di sette principi cardine ai quali deve precedere un’accurata fase preliminare tesa alla creazione di un gruppo di lavoro, a fornire una descrizione dettagliata del prodotto alimentare e la sua destinazione d’uso ed infine a descrivere graficamente il relativo ciclo produttivo.

Attuare una serie di osservazione e misure per tenere sotto controllo e entro i limiti critici i CCP. Un piano minimo di controllo solitamente prevede: controllo e qualifica fornitori, controllo conservazione dei prodotti, registrazione temperature di conservazione, controllo e predisposizioni di procedure di lavorazione definite in tempi e modi, controllo e pianificazione delle condizioni igieniche.

Stabilire in anticipo le azioni da attuare qualora il monitoraggio indichi che un particolare CCP non sia più sotto controllo. Le azioni correttive devono comprendere: la correzione della causa dello scostamento dal limite critico; la verifica che il CCP sia di nuovo sotto controllo; le procedure da attivare verso gli alimenti non sicuri perché prodotti quando il CCP non era sotto controllo; la registrazione dell’accaduto e delle misure adottate e l’eventuale individuazione di misure preventive più efficienti.

Stabilire procedure per la verifica, che includano prove supplementari e procedure, per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente. La frequenza delle procedure di verifica deve essere indicata nel piano di autocontrollo ed è ovviamente influenzata da vari fattori, fra cui le dimensioni dell’azienda, il numero di dipendenti, il tipo di prodotti trattati e il numero di non conformità rilevate.

Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare, al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure precedentemente esposte. Stabilire una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate a questi principi e loro applicazioni. La documentazione deve essere firmata dal responsabile del piano di autocontrollo. Sulla documentazione si basa infatti gran parte del controllo ufficiale da parte dei servizi di prevenzione dell’USL.